鲍鱼是单壳软体动物，依附在开放海岸线的岩石上，水深小于40米，喜欢生活在岩石的裂缝、岩洞、岩石凸出部分的下端以及石块之间的缝隙。这些地方一般水流湍急。这样的生存环境让鲍鱼进化出的有力的肉足，使它们能吸附在岩石壁上。而正因为如此，鲍鱼给人的口感总是非常富有弹性，在粤语中称之为“爽口弹牙”，形容起来颇为贴切。

鲍鱼的肉足的依附力十分惊人，一个直径十几厘米的鲍鱼，其足部的吸着力可重达百公斤，要在水里亲手捕捉这份鲜甜，可真是对于经验和耐力的极大考验。

光哥在澳洲和新西兰多次成功捕获比脸还大的鲍鱼，他总结经验时说：“下手要快狠准，在鲍鱼发现之前要以迅雷不及掩耳之势地把附着在岩石上的鲍鱼撬下来，否则一旦鲍鱼受到惊吓就会像一个巨大的吸盘，就非常难了。”

但有一次，在澳大利亚塔斯马尼亚的潜水过程中，光哥在寻觅了一个多小时后发现了一只巨型鲍鱼，第一次错失了机会，大部分潜水员就此放弃洗洗睡了。但这是这片海域唯一发现的一只鲍鱼，光哥为了收获这份难得的珍馐并不想轻易放弃。他发现这只巨型鲍鱼的壳与肉之间的缝隙很大，用手在缝隙之间晃动，竟然徒手收获了一只145毫米的黑边鲍（在当地，黑边鲍的合法捕捞尺寸是138毫米）。为了吃，也是够拼的。而这份餐桌上让人回味无穷的珍馐也确实是难得。

即便是在物产丰富的塔斯马尼阿原产地，要吃上新鲜的黑边鲍也是不容易的。要不就是自己亲自下手捕捞，或是与会捉鲍鱼的人交好赠送于你（澳洲规定休闲捕捞的渔获是不能用于商业交易的）；要不就是到海鲜市场上购买，但你不可能买到鲜活的黑边鲍，而经过冰冻处理的黑边鲍鱼市售110澳元一公斤，约合一只550元人民币，也是价值不菲啊。

这种黑边鲍因为裙边是黑色的而得名。与之对应的，在塔州还盛产另一种裙边是青色的鲍鱼，名为青边鲍。另外，我们还品尝过新西兰的黑金鲍和黄足鲍。这几种鲍鱼的味道，我是pick黑边鲍的。

黑边鲍的裙边是可以洗白的，食用前用刷子就可清理干净。

三年前，我第一次在塔州看到鲜活的黑边鲍时，拿着跟脸比划了一下，果真是比脸还大。而我们平常国内餐桌上能品尝到的以“头”来区分大小的则是经过复杂工序做出来的干鲍（即每司马斤约605克包含多少头鲍鱼，头数越少价钱越贵）。鲜鲍跟干鲍的计量方式完全不同，不会有人以多少头来算鲜鲍的大小。这两种处理方式的鲍鱼在体型上没有可比性。但都有一个同样的价格判断规则，都是越大越贵的。

在烹饪方式上，干鲍和鲜鲍也有很大不同。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间小火焖煮，有人说要用十只鸡去配一只鲍鱼。鲍鱼吸收了汤汁，肉足渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，就是所谓的“溏心鲍”。

而鲜鲍则讲究原汁原味，尽量保持它原本源自海洋的鲜甜。

第一次吃黑边鲍，我们把它切成薄薄的细片，一半做了刺身，另一半用黄油煎。切片刺身的黑边鲍口感偏硬，爽口清甜，略有腥味；黄油煎的鲍鱼片又是另一番滋味，入口柔软，嚼之有弹性，有吃松茸的错觉，但又比之松茸更加弹牙。可以说是口感层次相当丰富了。

有一次，我从当地朋友那儿打听到了一种广东厨师做鲍鱼的清新做法：鲍鱼洗净后加清水刚没过鲍鱼，加两姜片，少许盐，用高压锅煮2小时然后开盖，加一瓶盖白酒。然后把鲍鱼和汤倒入炒锅里开火收汁。

这种做法做出来的鲍鱼保有了鲍鱼本身的弹牙口感，所有汤汁都来自于鲍鱼本身的鲜味，每一口咬下去都鲜到出汁。这种闷鲍鱼的方法似乎是在做干鲍的做法上做了减法，既烹饪出了鲜鲍鱼的鲜味又让之口感更加软糯。

这一次，我沿用了顺德人做清蒸鱼的方式，把黑边鲍鱼肉取出清理干净后切薄片（厚度约1.5毫米，也不要太薄，否则口感不够），叠放整齐摆放回鲍鱼壳中，既美观又方便。

水烧开后，盖上锅盖蒸约3分钟。同时，准备浇汁，开两汤勺的海鲜生抽，三茶匙的白糖，搅拌均予后，加油热锅，小火把酱料煮开。

鲍鱼片蒸好后浇上热腾腾的酱料，撒点葱花。就是一道卖相佳味道好，宴请请朋好友也很拿得出手的菜。

摩飞全球寻鲜之旅

摩飞携手知名美食节目主持人光哥和小鱼，前往世界各地寻找最新鲜的食材，发现、品味、烹制不一般的中西美食，这将是一场充满舌尖诱惑的鲜甜之旅，也是没有终点的美食文化之旅。

关于光哥和小鱼

知名美食节目主持人，其代表作品《世界厨房》在旅游卫视、优酷、爱奇艺、腾讯等视频平台播出逾一亿播放量，深受观众喜爱。2018年9月被摩飞授予“全球寻鲜大使”的荣誉称号。返回搜狐，查看更多